배추를 절일 때는 소금을 많이 넣는 것보다 소금물 농도와 배추 상태를 함께 확인하는 것이 중요해요. 배추 크기·작업 온도·절임 방식에 따라 걸리는 시간이 달라져 타이머만으로 끝내기 어렵거든요.
이 글은 생배추를 직접 절일 때의 안내예요. 세척된 절임배추를 주문했다면 다시 소금에 절이지 말고 구입한 절임배추의 수령·물 빼기 안내를 확인하세요.
절이기 전에 준비할 것
겉의 상한 잎과 흙을 제거하고 배추를 다뤄요. 식품용 절임 용기·굵은소금·먹는 물·저울·채반을 준비하고, 세척 전 배추와 씻은 배추의 자리를 구분해요.
사용할 배추의 손질 후 무게를 기록해 두세요. 생배추와 절임배추의 중량 차이를 알아 두면 구매량과 양념량을 혼동하지 않아요. 처음이라면 김장 전체 준비물과 소금·도구를 포함한 예산도 점검해 주세요.
소금물 비율, 물 기준과 전체 무게 기준을 구분해요
KREI 연구보고서에서 소개한 절임배추 생산 관련 설명은 소금물 농도 8~12%, 겨울철 절임 시간 10~16시간 등의 범위를 제시해요. 이는 조건에 따른 참고 범위이지 모든 가정의 고정 조리시간은 아니에요.
무게 기준 10% 소금물은 소금 ÷ (물+소금) ×100으로 계산해요. 아래는 농도 계산 예시이며 필요한 전체 소금물 양을 뜻하지 않아요.
| 물 무게 | 소금 무게 | 완성 소금물의 무게 농도 |
|---|---|---|
| 9kg | 1kg | 10% |
| 10kg | 약 1.11kg | 약 10% |
| 10kg | 1kg | 약 9.1% |
컵으로 잰 굵은소금은 입자 크기에 따라 무게가 달라요. 저울을 사용하고, 잎 사이에 소금을 추가하는 혼합법과 소금물에 담그는 방식의 배합을 섞지 마세요. 선택한 한 가지 레시피의 소금 사용량을 끝까지 따라야 해요.
배추 절이는 순서
- 배추를 손질하고 밑동에 칼집을 넣어 반으로 나눠요.
- 선택한 절임법의 소금물을 만들어 소금이 충분히 녹도록 해요.
- 배추가 고르게 닿도록 담고, 중간에 위아래 위치를 바꿔요.
- 큰 배추와 작은 배추의 줄기 상태를 각각 확인해요.
- 절임이 끝난 배추를 깨끗한 물에 헹군 뒤 채반에 받쳐 물을 빼요.
줄기가 뻣뻣하게 꺾이는지, 휘어지는지와 잎의 숨이 고르게 죽었는지를 살펴요. 하나만 확인하지 말고 두꺼운 줄기를 여러 곳 점검하세요. 상태가 다른 배추를 한꺼번에 오래 두면 일부만 지나치게 절여질 수 있어요.
시간보다 상태를 먼저 봐요
김장 시기의 기온이 다르면 같은 레시피도 진행 속도가 달라질 수 있어요. 직접 절이는 김장 시간표에 넉넉히 반영하고, 밤새 무조건 두는 방식은 피하세요.
물 뺀 뒤의 무게를 기준으로 20kg 양념표를 환산하고, 양념한 배추 한 조각으로 간을 확인하세요. 너무 짜다고 물에 오래 담가두거나 양념으로 무조건 덮기보다 선택한 조리법에 따라 조금씩 조절하는 편이 좋아요.
버무린 뒤에는 완성량에 맞는 김치통에 담고 김치냉장고 보관 설정을 확인하세요. 절임이 끝났다는 이유만으로 보관 준비 없이 실온에 오래 두지 마세요.
자주 묻는 질문
소금물 10%면 물 10kg에 소금 1kg인가요?
전체 무게 기준으로는 약 9.1%예요. 어떤 기준의 비율인지 먼저 확인하세요.
겨울에는 무조건 12시간 절이면 되나요?
아니에요. 온도·배추 크기·농도·방법에 따라 달라요.
줄기만 휘면 끝난 건가요?
한 곳만 보지 말고 배추 여러 쪽의 절임 상태를 확인해요.
소금물을 계속 재사용해도 되나요?
오염과 농도 변화가 생길 수 있어 새 배추에 반복 사용하는 방식은 피하세요.
절임배추도 이 과정을 반복하나요?
구입품은 판매자의 세척·보관 안내를 따라요. 생배추 절임법을 그대로 적용하지 않아요.
절임 기록에 배추 무게·사용한 소금·작업 온도·소요시간을 남겨 보세요. 다음 김장 때 조건을 비교하는 데 도움이 돼요.
